Obésité : une question de portions ?

Malgré de nombreuses recherches qui permettent de mieux comprendre et donc de traiter l’obésité, de nombreux mystères et de paradoxes persistent dans ce domaine.

Ainsi par exemple, les Français, qui sont friands de bonne cuisine et d’aliments gras, sont sensiblement plus minces (BMI moyen 24,4) que les Américains, pourtant grands consommateurs d’aliments allégés. (BMI moyen des Américains : 26,6)

C’est pour tenter d’expliquer cette diférence, que le psychologue américain Paul Rozin (Philadelphie) et le sociologue français Claude Fischler (Paris) et leurs collègues ont mené une étude transatlantique sur la taille des portions dans ces deux grandes villes (1)

Poids des portions servies au restaurant

(fast-food, pizzeria, bistros, cafétérias et glaciers)
Sur les 36 paires de plats et boissons pesées. 26 ont un poids significativement inférieur à Paris. En moyenne, le poids de la portion est 25% plus élevée à Philadelphia que dans la capitale française.
Des différences apparaissent aussi au sein d’une chaine de fast-food : si le poids du hamburger et des chicken nuggets est comparable, les portions de frites et les sodas sont plus grands de l’autre côté de l’Atlantique.
En comparant une série d’aliments proposés en portions individuelles dans les supermarchés français et américains, le même phénomène a pu être observé : dans 14 cas sur 17, les portions d’aliments sont plus importantes à Philadelphia (en moyenne 37% de plus).

Guides des restaurants et livres de cuisine

L’analyse de deux guides reprenant quelques 800 restaurants rapporte que l’on fait 3 fois plus souvent référence à la taille des portions dans l’ouvrage américain. Ces références mettent en avant de grandes portions dans 88% des cas pour Philadelphie contre 52% pour Paris. De même, on trouve nettement plus souvent des formules « buffet à volonté » outre-Atlantique.

La comparaison de deux livres de cuisine a révélé que les recettes comparables à base de viande sont en moyenne 53% plus copieuses aux Etats-Unis, alors que celles à base de légumes contiennent près de 25% de végétaux en moins.

Temps consacré au repas.

Finalement les auteurs ont estimé le temps consacré au repas dans un restaurant Mc Donald’s à Paris et à Philadelphia. Compte tenu des différences observées dans la taille des portions, on pourrait s’attendre à ce que le temps du repas soit plus long aux Etats-Unis. Mais il n’en est rien : celui-ci est en moyenne de 22,2 minutes à Paris, contre seulement 14,4 minutes à Philadelphie !

Une autre étude américaine, faite sur base des données de consommation recueillies auprès de plus de 60 000 personnes entre 1977 et 1998, semble confirmer la théorie des portions. (2)

Les snacks ont vu leur contenu calorique moyen augmenter de 93 kcal, les limonades de 49 kcal, les hamburgers de 97 kcal et la portion de frites de 68 kcal. De même les snacks occupent une place de plus en plus grande : leur contribution à l’apport énergétique total est passé de 11,3% en 1977 à 17,7% en 1998, soit une majoration de plus de 60%

Conclusion

Même avec une alimentation riche, les Français mangent tout simplement moins que les Américains ! Small is beautiful !


Sylvie Paquet

(résumé d’un article de Nicolas Guggenbühl, diététicien-nutritionniste) (1) Rozin P et al. The Ecology of eating : smaller portion sizes in France than in the Unites States help explain the french paradox. Psychological Science 2003 ;14(5) (2) Nielsen SJ et al. Patterns and trends in Food portion size 1977-1998. JAMA 2003 ;289(4)/450-3

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