Légume du printemps : l’Asperge

Asparagus officinalis: plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerranée, des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique du Sud et en Afrique du Nord. Également, des archéologues croient qu'elle aurait été cultivée en Égypte.

L'asperge est consommée depuis plus de 2 000 ans. Elle fut d'abord appréciée pour ses propriétés médicinales. L'asperge tomba dans l'oubli au Moyen Âge, mais continua à être cultivée par les Arabes. Au XVIIIe siècle, elle regagna sa popularité grâce à Louis XIV. Depuis, plusieurs variétés ont été développées. Aujourd'hui, l'asperge est surtout cultivée aux États-Unis, en Europe, au Mexique et à Taïwan.

L'asperge est surtout cueillie au printemps lorsqu'elle est jeune, tendre et charnue et que la tige mesure de 15 à 20 cm avec une tête bien compacte. À maturité, l'asperge n'est plus comestible car la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête. Malgré une production mondiale importante et variée, la période d'abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.

Il existe plus de 300 espèces d'asperges, dont une vingtaine seulement sont comestibles. On divise les asperges en trois groupes:

•  Les asperges vertes sont les plus communes, elles sont cueillies lorsqu'elles mesurent environ 15 cm.
• Les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière, on les recouvre de terre afin qu'elles ne verdissent pas ou on les cueille dès qu'elles sortent de terre. Elles sont plus tendres mais n'ont pas beaucoup de goût; elles sont aussi plus coûteuses, car leur culture nécessite un surcroît de travail.
• Les asperges violettes ont une saveur très fruitée. Elles sont cueillies lorsqu'elles émergent de quelques centimètres seulement.

Quel qu'en soit son usage, l'asperge est toujours cuite, à l'eau ou à la vapeur. Servie tiède ou chaude, l'asperge s'accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Servie froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise.

L'asperge est une excellente source d'acide folique et contient de la vitamine C, de la vitamine A, des vitamines du groupe B, du potassium, du fer, du phosphore et du zinc. Son passage dans l'organisme ne passe pas inaperçu, car l'asperge contient une substance sulfurée qui «parfume» l'urine. L'asperge contient de l'asparagine, une substance acide qui lui donne sa saveur particulière et qui est diurétique. On dit l'asperge laxative, reminéralisante et tonique.

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